L’olio più buono dell’anno arriva  dall’Etna
L’olio più buono dell’anno arriva dall’Etna

Il vulcano sa essere pericoloso e generoso allo stesso tempo. Non c’è frutta migliore di quella che nasce dalla terra vulcanica. La grande mineralità del terreno conferisce sapore e forza. Basta fare un giro sull’Etna per convincersi: assaggiare pere e mele, provare un vero gelato al pistacchio, bere un bicchiere di Nerello Mascalese. L’olio? Ecco quello è un discorso a parte. Non perché non ci siano ulivi – il contrario, “A Muntagna” è piena -, ma per due fenomeni. Il primo è che la cultivar dominante – laNocellara Etnea – è grande, saporita e resistente, perfetta per fare le olive da tavola. Affare ancora oggi abbastanza redditizio. Se le olive te le comprano così perché affannarsi a cercare altre vie? Il secondo è che tutti hanno un appezzamento familiare, l’olio se lo fanno in casa e sono convinti di fare il migliore del mondo. Un orgoglio che diventa in qualche mondo un freno.

A Bronte c’è il frantoio Romano fondato nel 1997 da Vincenzo Romano e dai figli Pasquale e Francesco. Vincenzo fa il frantoiano da una vita, dal 1959, e ancora ha l’energia per dare una mano in azienda. Ma oggi la gestione è nelle mani dei figli. ”Nel 2001 ho deciso che era il momento di fare le cose per bene – racconta Pasquale – ho cominciato a sperimentare e nel 2008 mi sono sentito abbastanza sicuro da portare i miei oli nei concorsi principali”. Due anni fa arriva uno dei premi più importanti del mondo, il Sol di Verona, vinto con Le Sciare, un blend di Nocellara Etnea (80%), Biancolilla (10%) e Tonda Iblea (10%). Pochi giorni fa Romano, sempre con Le Sciare, ha sbancato il Domina di Palermo (www.d-iooc.com), alla prima edizione ma con dietro un’organizzazione da grande concorso:327 oli proveniente da 21 Paesi e 16 giudici esperti in arrivo da Italia, Giappone, Portogallo, Grecia, Argentina, Palestina, Israele e Turchia.

Le Sciare nasce da uno spettacolare uliveto sulla sciara vulcanica, incastrato in mezzo al paesaggio lunare di Bronte. Una specie di arma segreta di cui Pasquale parla malvolentieri. “Quest’anno abbiamo fatto 10.000 bottiglie, il primo giorno di raccolta è stato il 15 ottobre. E’ un prodotto speciale, devi centrare anche la settimana giusta di raccolta, altrimenti non viene uguale”. La cosa bella è che al Domina erano in concorso oli prodotti nel Nord del mondo (da noi) e nel Sud del mondo (Sudafrica, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Brasile, Perù). Con classifiche separate perché l’olio nell’arco dei mesi tende a perdere i suoi profumi quindi non era giusto mettere nello stesso calderone prodotti fatti sette mesi fa ed altri con trenta giorni di vita. La cosa bella è che Romano avrebbe vinto comunque, perché Le Sciare ha preso il punteggio più alto di tutti! “Sì, è stata una splendida sorpresa – dice Antonio Lauro, capopanel del concorso – Ha un grande equilibrio con un finale di note verdi che ricordano la frutta fresca”.

Uno dei temi tecnici che stanno dietro la vittoria di Romano è la filtrazione. Quando si produce un olio di alto livello bisogna decidere se si vuole lasciare naturale per avere uno sprinter, capace di esprimere subito il massimo delle sue qualità e dei suoi aromi, o se si vuole filtrare per ottenere un maratoneta, capace di uscire alla distanza quando gli altri oli flettono. L’agronomo siciliano Luigi Larocca, che lavora da sempre con ulivi e dintorni, spiega in maniera semplice la questione. “L’olio appena franto ha in sospensione delle particelle più pesanti che tendono a depositarsi sul fondo. Si possono eliminare con i travasi ma fanno in tempo ad accelerare i processi di ossidazione oppure togliere subito facendo passare l’olio da un semplice filtro. Se dobbiamo valutare i pro e i contro di questa operazione abbiamo nella prima casella un prodotto più stabile, l’assenza di morchie, il rallentamento dei processi ossidativi. Nel contro una sola cosa ma pesante: con i componenti negativi si tolgono anche quelle particelle in sospensione che contribuiscono ad arricchire lo spettro aromatico dell’olio”. Pasquale è dell’idea di filtrare e la vittoria al Domina in qualche modo gli dà ragione. “Il mio olio all’inizio è chiuso, sordo, ma con il passare dei mesi si apre e dà il massimo. Ha una vita più lunga dei prodotti non filtrati”.

Tutti discorsi riservati a chi si appassiona ai temi tecnici. Resta il fatto che oggi – per il concorso Domina – Le Sciare è l’olio migliore del mondo. Chissà che interesse a Bronte! “Veramente non me lo chiede nessuno – dice Pasquale -. Ogni tanto, giusto per curiosità, viene qualcuno e vuole sapere il prezzo. Appena sentono che una bottiglia da mezzo litro costa 10 euro vanno via. E se gli dico che ho vinto un premio importante ribattono dicendo che il loro, quello che si fanno per casa, è molto più buono!”. Tutto questo è allo stesso tempo bellissimo – c’è l’orgoglio di produrre anche se per uso familiare un prodotto di eccellenza – e sconfortante, perché manca l’apertura mentale e la disposizione d’animo per azzerare quello che si è fatto finora e provare a migliorare. “Mi piacerebbe tanto lavorare con i produttori di olive della mia zona per fare dei grandi oli”, mormora Romano. Per inciso un olio come Le Sciare a 20 euro al litro ha un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Ma lasciamo Bronte e  concentriamoci sul concorso Domina. È un bene che sia nata questa rassegna perché porta nuove energie al mondo dell’olio coinvolgendo un’azienda che si occupa di tutt’altro: una catena alberghiera con 25 hotel (e 4000 camere) – da Sharm El Sheikh a Novosibirsk (in Russia) – fondata dall’imprenditore milanese Ernesto Preatoni. Stefania Reggio, direttore generale, è emozionata: “Non ci aspettavamo un successo simile, è arrivato un olio persino dalla Cina”. Il Direttore Generale David Oddsson, che rappresenta la famiglia Preatoni, aggiunge: “Domina ha scelto l’olio perché è un’azienda che ama aprire nuovi territori. Abbiamo inventato il fenomeno Sharm, siamo stati i primi a investire nei Paesi Baltici. Fare un concorso che alla prima edizione supera i 300 campioni è una grande soddisfazione ma non ci fermiamo qua: adesso puntiamo a superare quota 500, come nei più grandi concorsi internazionali. Inoltre vogliamo partire dalla gara per sviluppare anche un’idea di business. Abbiamo invitato dei buyer, abbiamo fatto una mostra-mercato, abbiamo lanciato una App che sul modello di tripadvisor segnala gli oli migliori”.

Intanto il nuovo concorso ha retto bene il peso del successo. Lauro ha dovuto sottoporre i giudici a una maratona. Li ha divisi in 4 tavoli formati da un capopanel e tre giudici, in grado di valutare una trentina di oli al giorno. I premi principali sono stati 10, poi – in base al punteggio – sono state assegnate 98 medaglie d’oro e 122 d’argento. Oltre a Le Sciare – tra i vincitori italiani – segnaliamo Ca’ Rainene di Paolo Bonomelli (Torri del Benaco), miglior monovarietale, Explorium delle Antiche Masserie d’Apulia (Ostuni, Puglia), miglior bio, e Fiore d’Oro (Agrestis, di Buccheri), miglior siciliano (il regolamento vietava di dare due premi a Romano). Se si spulciano i risultati c’è il trionfo dell’Italia che ha presentato 198 campioni e ha raccolto 139 medaglie. Lontanissima Spagna (26 medaglie), Argentina (16), Portogallo (12).

“Il livello è stato molto alto – spiega Lauro – e sono stati pochi gli oli eliminati perché avevano dei difetti evidenti. Ci sono stati voti molto alti. Nessun 100 però. L’unico della mia carriera l’ho dato quest’anno al concorso di New York. Un olio perfetto con un grande equilibrio e la sorpresa finale: un profumo di rosa. Era italiano, ma non ho mai saputo il nome. Qui al Domina ha trionfato la Sicilia che non solo ha vinto il premio più importante ma ha pure presentato il numero più alto di campioni: ben 58. Era un assurdo che le regioni del Sud, che producono il 90% dell’olio italiano, non avessero un grande concorso in grado di fare da punto di riferimento e di spingere i produttori a migliorare la qualità. Adesso con Domina c’è”.

Da apprezzare anche la voglia di fare cultura dell’olio organizzando nell’ambito del concorso un bel convegno. Tiziano Caruso, professore dell’Università di Palermo, autorità nell’olivicoltura, ha fatto una  lezione sulla biodiversità italiana. “In Italia – ha detto – abbiamo 41 Dop e 2 IGP. Ci insegue lontanissima la Spagna con 19. Lungo la dorsale che va dalle valli alpine a Pantelleria c’è un continuo mutare di ambienti e di climi che ha portato la pianta ad adattarsi e a sviluppare varietà diverse. Oggi, se studiamo i disciplinari delle varie Dop, scopriamo di avere almeno 100 cultivar diverse inserite nei regolamenti. La Sicilia, che è un continente a parte, con un clima che va dall’Etna alle pianure del Belice, ne ha 15, più di tutte le regioni. Oli con sentori e sapori diversi. Oli che hanno qualità salutistiche talmente evidenti da poter essere dei  “farmaci”, dei Functional Food. Purtroppo finché l’olio verrà considerato una commodity, che l’industria vende a buon prezzo, non si potrà valorizzare al meglio questo tesoro”. Tra gli altri interventi curioso quello della capo panel di Creta, Eleftheria Germanaki, che ha svelato i consumi annui di olio nel mondo. Creta è in testa con 32 litri medi annui! Una quantità enorme se consideriamo che l’Italia – nelle primissime posizioni – è a quota 12 litri. A Creta c’è una delle popolazioni più longeve del mondo, studiata per la dieta mediterranea. Il collegamento olio-salute non sembra per nulla campato in aria…

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